學校食品衛生知識試題

一、填空題(每空1分，共40分)

1、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》由( 衛生部 )和( 教育部)共同制定，自(2006/01/01 )起執行。

2、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》中明確規定學校的(主要負責人)是學校食品衛生管理的第一責任人。

3、推行食品衛生監督量化分級管理應遵循的原則有(全程監督)的原則、(量化評價分級管理)的原則、(動態監督)的原則、(公開透明)的原則、(衛生安全)的原則、(自愿申報強制打分)的原則。

4、食品處理區應按照(原料進入)、( 原料處理)、(半成品加工)和(成品供應)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向。

5、配餐間內紫外線燈消毒其距離地面( 2 )米以內，距離操作臺(1 )米以內有效。

6、食堂原料采購時應索要 (衛生許可證 )、(衛生檢驗合格證 )等。

7、學校食堂與學生集體用餐的衛生管理必須堅持預防為主的工作方針，實行(衛生行政部門)監督指導，( 教育行政部門)管理督察，(學校)具體實施的工作原則。

8、留樣食品應在冷藏條件下存放( 24 )小時以上，每個品種留樣不少于( 250克 ) 。

9、發生食物中毒的單位應立即報告當地(衛生)行政部門。

10、行政責任追究應堅持(公開)、(公正)的原則，做到(有錯必糾)、(處罰適當 )、(教育與懲戒相結合)。

11、加工的食品一定要做到(燒熟燒透)，需熟制加工的大塊食品，中心溫度不低于(70℃)。食品在烹飪后若超過2小時，應在高于(60)℃或低于(10)℃的條件下存放。

12、患有(痢疾)、(傷寒)、(病毒性肝炎)等消化道疾病、(活動性肺結核)、(化膿性或者滲出性皮膚病)以及其他有礙食品衛生疾病的不得從事接觸直接入口食品的工作。

13、生豆漿的有毒成份(胰蛋白酶抑制素和皂素)，發芽土豆的有毒成份(龍葵堿)，鮮黃花菜的有毒成份(秋水仙堿)，四季豆的有毒成份(紅細胞凝集素)。

14、我國發生的食物中毒主要是(微生物)性食物中毒。

15、食物的保存條件：冷藏一般指(10)℃，冷凍一般指 (-18)℃。

二、選擇題(每題1分，共9分)：

1、山西省大同市與2006年7月發生一起因食用變質的蛋白肉引起的食物中毒，造成27人中毒，1人死亡，依據《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》，該次食物中毒屬于(B )

A、重大學校食物中毒事故 B、較大學校食物中毒事故

C、一般學校食物中毒事故 D、特大學校食物中毒事故

2、在上題所述的食物中毒事故中，依據《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》，應追究誰的責任( D )

A、 直接管理責任人B、學校主管領導

C、 學校主要領導D、 直接管理責任人和學校主管領導

3、食品量化分級管理級別代表是餐飲業的(B)水平。

A、供餐服務 B、食品衛生信譽度 C、食品風味 D、行政級別

4、《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》第十七條，不得制售涼菜的單位不包括( D )

A、 普通中小學 B、職業學校 C、幼兒園 D、普通高等學校

5、食品經營者認為衛生行政機構作出的行政處罰不正確，可以在(C)天內向有管轄權的行政機關提出復議。

A、 15 B、30 C、60 D、90

6、用電冰箱保藏食品不正確的做法是?( C )

A、冰箱內的生熟食物必須分開放置

B、準備放入冰箱內的生熟食物要清洗干凈

C、冰箱內的食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔心食物變質

D、應按時清洗冰箱，特別是隨時清洗生食物上滲出的溶液

7、選購放心肉,正確的做法是?(A )

A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章

B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明

C、購買熟肉制品，要仔細查看標簽

D、以上做法都正確

8、下列有利于防止細菌污染食品的途徑是?( B )

A、食品加工人員不良的衛生習慣

B、生熟案板分開

C、食品加工人員帶菌

D、原料動植物的生產環境中污染了細菌

9、餐飲業選址時應距離污染源最少多少米?( C )

A、10米以上 B、20米以上

C、25米以上 D、30米以上

三、判斷題(14分)

1、為防止生熟交叉污染，生食品與熟食品要分開存放，加工生食品與熟食品的工具要分開存放。(√ )

2、食物中毒的發生，往往與溫度、時間、操作等可以控制的因素有關，因此，食物中毒是可以預防的。( √ )

3、食品倉庫擋鼠板的高度應不低于50CM、。( × )

4、專間紫外線消毒，功率不應小于1、5W/M3。( √ )

5、學校所屬的衛生保健機構具有對學生食堂和學生集體用餐的業務指導和檢查的職責。( × )

6、禽蛋在使用時不需對外殼進行清洗消毒。( × )

7、食堂操作間地面應防水防滑平整，不得有坡度。( × )

8、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，可以不在餐用具存放柜上作標識。(×)

9、為節約開支，食堂消毒池可以與洗菜池混用。( ×)

10、食堂采購員和倉庫保管員，不屬于食品從業人員。( × )

11、臨時參加工作的人員由于工作時間短，可以不進行健康查體。(×)

12、學校食堂的新、改、擴建工程，其設計審查和工程驗收必須有衛生行政部門的參與。(√)

13、農村學校自備水供管水人員不需要進行健康查體。( × )

14、用消毒柜消毒餐具，碗盤放入消毒筐內以口朝上為宜。()

四、簡答題(37分)

1、食品衛生管理員的主要職責有哪些?(15分)

2、學校食堂發生食物中毒后，學校處理措施有哪些?若需報告，應報告哪些內容?(22分)

學校食品衛生安全知識宣傳資料

一、認識食物中毒特征

潛伏期短：一般食后幾分鐘到幾個小時發病。

胃腸道癥狀：腹瀉、腹痛，有的伴隨嘔吐發熱。

二、提高自我救護意識

出現上述癥狀，應懷疑是否食物中毒，并及時到醫院就診，同時報告老師。

三、預防發生食物中毒

養成良好的衛生習慣，勤洗手特別是飯前便后，用除菌香皂，洗手液洗手。

不吃生、冷、不清潔食物。

不吃變質剩飯菜。

少吃、不吃冷飲。

少吃、不吃零食。

不要長期吃辛辣食品。

不要隨便吃野果，吃水果后不要急于喝飲料特別是水。

劇烈運動后不要急于吃食品或喝水。

不到無證攤點購買油炸、煙熏食品，盡可能在學校食堂就餐。千萬不要去無照經營攤點飯店購買食品或者就餐。

不喝生水，建議喝標準的純凈水。

四、謹慎選購包裝食品，認真查看包裝標識，查看市場準入標志(QS)

查看基本標識，廠家廠址、電話、生產日期、保質期是否標示清楚、產品是否合格。

簡介市場準入標志QS：為了保護人們飲食衛生安全，國家質量監督檢驗檢疫局自2002年起，在全國范圍內實施食品安全市場準入制度，對出廠食品，經過強制檢驗合格后，加貼市場準入標志，方便選購。

第一批必須標注QS的食品共5類，分別是小麥粉、大米、食用植物油、醬油、醋。

第二批必須標注QS標志的食品共分10類，主要包括肉制品、乳制品、飲料、調味品(糖和味精)、方便面、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨化食品及速凍米面制 品。

第三批必須標注QS的食品共分13類，主要包括糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨、蛋制品、可可制品、咖啡、水產加工品、淀粉及淀粉制品。

五、如何判別偽劣食品?

偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時卻難以識別。《偽劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。

一防“艷”。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是 不是在添加色素上有問題?

二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學品的危害。

三防“長”。盡量少吃保質期過長的食品。3℃貯藏的包裝熟肉禽類產品采用巴氏殺菌的，保質期一般為7—30天。

四防“反”。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產生影響。

五防“小”。要提防小作坊式加工企業的產品，這類企業的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業出現。

六防“低”。“低”是指在價格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有“貓膩”。

七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。

六、如何識別食品標簽

1、必須標注的內容：食品標簽必須按照《食品標簽通用標準》正確標注各項內容。包括食品的名稱、配料表、凈含量及固形物含量、制造者、及經銷商的名稱和地址、生產日期和貯存指南、質量等級、產品標準號、保質期等。

2、標簽內容齊全，標簽內容完整、規范和真實。

3、保質期和保存期的區別：保質期是指最佳食用期，在標簽上規定的條件下，保持食品衛生質量和營養的期限。在此期限內，食品完全適于銷售，并符合標簽內容和產品標準中所規定的衛生質量;超過此期限，在一定的時間內食品仍然可以食用的。保存期是指推薦的最終食用期，在標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期;超過此期限，產品的質量可能發生變化，食品不再適于銷售和食用。

學校食品衛生安全知識

個人防護

(一)、購買食物時，注意食品包裝有無生產廠家、生產日期，是否過保質期，食品原料、營養成分是否標明，有無QS標識，不能購買三無產品。

(二)、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質類食品發粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

(三)、不到校園周邊無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。

(四)、注意個人衛生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

(五)、白開水是最好的飲料，一些飲料含有防腐劑、色素等，經常飲用不利于青少年學生的健康。

(六)、養成良好的衛生習慣，預防腸道寄生蟲病的傳播。

(七)、生吃的蔬菜和水果要洗干凈后再吃，以免選成農藥中毒。

(八)、少吃油炸、煙熏、燒烤的食品，這類食品如制作不當會產生有毒物質。

合理的飲食習慣

(一)、建立合理的膳食制度。膳食制度常隨學習情況、生活習慣和季節不同而異。一般以一日三餐為好，因為食物進入胃后，在正常情況下，4-5個小時可以排完，一日三餐剛好適應胃的消化機能。

(二)、飯菜不單調，吃飯不偏食 。有些學生由于各種原因，往往喜歡吃單一飯菜，這是很不好的習慣。各種食品都有其各自的營養成分，經常變換選擇飯菜進餐，才能為人體提供足夠的營養素。

(三)、膳食合理搭配。提倡食物混食、粗細搭配。粗糧、細糧、葷菜、素菜相互搭配，混合食用的營養價值要比單吃一種食物高，用餐時，干稀要搭配，副食品葷素要搭配。雞鴨魚肉雖然都含有優質蛋白質，但它無法滿足機體對其它營養素的要求，而各種蔬菜中所含的大量維生素、無機鹽和纖維素等成分，恰好彌補了這方面不足。

(四)、不要暴飲暴食。明代《東谷贅言》中說，多食之人有五患：一者大便數，二者小便數，三者擾睡眠，四者體重不修養，五者多患食不消化。現代醫學認為，暴飲暴食能增加胃的負擔，引起消化液供不應求，從而造成消化不良，甚至造成急性胃炎。

(六)、運動前后的飲食衛生。體育鍛煉提高消化器官的功能，使吃下去的東西能更好更快地消化吸收。

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