提升食品衛(wèi)生安全保障水平是酒店運營的必要工作，以下是由小編整理關(guān)于酒店食品衛(wèi)生安全知識的內(nèi)容，提供給大家參考和了解，希望大家喜歡!

酒店食品衛(wèi)生知識

1.環(huán)境衛(wèi)生

(1)地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃要經(jīng)常擦洗，四壁無塵，清凈舒適。

(2)餐廳周圍的垃圾污水要經(jīng)常清除，對殘肴骨渣要及時清理，餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品、掃帚、拖把、畚箕等清潔用具要放進保管室。

(3)洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、無異味、清潔明亮。

(4)餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。

2.個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(1)四勤：勤洗手，修指甲;勤理發(fā)洗澡;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

(2)工用前后要洗手。

(3)定期進行體積格檢查。

(4)廚房員工除穿工作服外，還應(yīng)戴上衛(wèi)生帽。

3.操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(1)服務(wù)員使用的抹布，墊布每天要洗干凈，用開水浸燙，以減少或殺滅細(xì)菌，托盤等工具要保持清潔。

(2)工作時，不許對著食品和顧客咳嗽、講話、打噴嚏，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)吸煙，不要在賓客面前掏耳、剔牙、抓頭皮、打呵欠，摳鼻子。

(3)端菜、飯、酒等食物或人口的用具時要使用托盤。

(4)凡腐爛變質(zhì)食品堅決不出售。

(5)服務(wù)過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)患病者，對其所用餐具要單獨存放。重點消毒。

(6)勿用手抓碗口或匙羹的入口端。

4.意外事件處理

(1)無油膩、無水漬、無細(xì)菌。

(2)堅持“刮、洗、過和消毒”。

刮--餐具洗滌前先刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進行大、小餐具分類，分別清洗，以免損壞餐具。

洗--因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油膩。

過--洗滌后要用清水沖洗過清。

消毒--凡盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碗碟及所有的小件餐具實行消毒。

酒店食品衛(wèi)生的重要性

1.衛(wèi)生是保證賓客安全消費的重要條件

消費者到酒店用餐，酒店在提供物有所值的產(chǎn)品時，首先必須做到潔凈、衛(wèi)生;這既包括烹飪原料、產(chǎn)品生產(chǎn)和酒店設(shè)計環(huán)境的衛(wèi)生，還包括就餐客人是用過程以及食用后的身心健康。

2.衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲聲譽的基本前提

餐飲競爭的加劇，表現(xiàn)為廚房生產(chǎn)、服務(wù)技術(shù)技巧、營銷能力、產(chǎn)品新意和適應(yīng)性、價格水平等方面綜合實力的競爭。而所有這些，衛(wèi)生才是根本，衛(wèi)生是酒店投身市場競爭的基本前提，有了這方面的保障，才有更高層次的策劃，才更有可能取勝。

3.衛(wèi)生決定餐飲企業(yè)成敗

廚房衛(wèi)生影響酒店聲譽，進而影響客人對酒店的選擇。廚房衛(wèi)生長期不達標(biāo)，或出現(xiàn)食物中毒的事故，政府有關(guān)部門將出于保護消費者利益為前提，要求甚至責(zé)令酒店停業(yè)整頓。

4.衛(wèi)生構(gòu)成員工工作環(huán)境

廚房衛(wèi)生，既是對消費者負(fù)責(zé)，同時也是關(guān)心、愛護員工，保護員工利益的具體體現(xiàn)。一方面，購買衛(wèi)生合格的原料，在符合衛(wèi)生條件的狀態(tài)下進行加工、生產(chǎn)、服務(wù)銷售，員工工作會踏實自然，員工的身心健康得到保護;另一方面，食物中毒等衛(wèi)生事故一旦發(fā)生，酒店蒙受損失的同時，員工的名譽、利益也因此而遭受影響。因此，一以貫之的衛(wèi)生工作高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，在創(chuàng)造、保持員工良好工作環(huán)境的同時，也是保護員工利益的切實體現(xiàn)。

酒店安全知識

1.樓面安全防范工作

(1)配備滅火筒或干粉滅火劑等滅火設(shè)備，并會使用;

(2)通電設(shè)備使用要合乎操作要求，并定期檢查、維修;

(3)通道上不堆放雜物，地面要沒有油跡、水漬及菜汁;

(4)服務(wù)員要提醒客人注意自己的皮包、手袋，有可疑人物應(yīng)迅速向上級匯報;

(5)服務(wù)員應(yīng)注意觀察客人的面部表情，及時處理突發(fā)病情。

(6)臺椅臺桌要定期檢查。

2.安全操作要求

(1)具有較強的安全意識，防患于未然;

(2)正確使用電器、煤氣爐具;

(3)有正當(dāng)?shù)谋Ｗo措施，如工作用手套、衣帽鞋具;

(4)有一系列的應(yīng)急處理措施，并要求每個員工都掌握。

3.安全工作中的注意事項及防護措施

(1)注意觀察細(xì)微，遇事鎮(zhèn)定;

(2)千萬不能違反規(guī)定的操作方法;

(3)電器引起的火災(zāi)不能用泡沫滅火器，只能用干粉滅火器或1211滅火器;

(4)發(fā)生電器火災(zāi)時，千萬勿試圖用手拉電源開關(guān)或用剪刀剪斷電線，而應(yīng)借助木棒拉開電源開關(guān)及用剪刀剪去電線的一端; &39;

(5)燃料應(yīng)放入規(guī)定地段，必須遠(yuǎn)離明火或爐具;

(6)處理受傷者請勿濫用藥物或未經(jīng)消毒的布包扎傷口，應(yīng)找專業(yè)醫(yī)務(wù)人員處理;

(7)清潔用品、藥劑要與食用調(diào)味食品嚴(yán)格分開，并注有明顯的標(biāo)志;

(8)電器故障應(yīng)請電工修理，不得自作聰明，自己動手維修，以免出事;

(9)叉、刀之類的利器，使用時要謹(jǐn)慎別圖快，貯存時封好刀口、叉口，或插好在刀架上;

(10)積極與動力部、工程部、保安部聯(lián)系，定期檢查電器的使用，室內(nèi)裝修的小修小補，滅火系統(tǒng)或滅火筒是否處于正常工作狀態(tài);

(11)使用拌肉機、切肉機、炸爐，勿把手伸進去幫助啟動或推動，用后必須切斷電源;

(12)切勿在餐廳內(nèi)、廚房、洗碗房通道內(nèi)奔跑或嬉戲，以防發(fā)生意外;

(13)進出門要放慢速度，留心對面是否有人和物，開窗時，應(yīng)先看窗臺上是否放有雜物，不要用手推玻璃片，而應(yīng)推窗把或窗框架;

(14)摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去撿，應(yīng)使用掃帚把現(xiàn)場清理干凈;

(15)在運送菜肴或物品時，不要超過了最大運載量，尤其是徒手運送時，數(shù)量太多是難以保持平衡的;

(16)運送、拿取過熱物品需使用手套或毛巾;

(17)碗、筷的清洗應(yīng)使用洗潔精和手套;

(18)設(shè)置“安全藥箱”;

(19)勿攜帶火種(如煙頭)等進入工作區(qū)，尤其是倉庫、廚房重地;

(20)廚房內(nèi)的地面有積水，要勤清掃，以免引起摔跤。

4.意外事件處理

(1)觸電。

發(fā)生觸電事故后，應(yīng)盡快使觸電者脫離電源，但須注意的是搶救者必須注意自己的安全，用木棒、竹竿、干繩子等絕緣物拉開電閘或關(guān)閉電源開關(guān)，當(dāng)觸電者脫離電源后，對輕癥神志仍清醒者，就地休息l一2小時，減輕心臟負(fù)擔(dān)，加快恢復(fù)，并迅速通知當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機構(gòu)或本店醫(yī)務(wù)室，對于呼吸心跳停止的重癥者，應(yīng)由在場的醫(yī)務(wù)人員進行人工呼吸，使心肺重蘇，并不間斷地進行，直至進入醫(yī)療機構(gòu)內(nèi)進行二級急救為止。

(2)突發(fā)性心絞痛、暈厥。

對于心臟病人來說，辛辣刺激的食品或波動不安的情緒極可能誘發(fā)心絞痛或暈闕，或呼吸困難等一系列心臟病突發(fā)癥。在急救人員未到達前不要隨意搬動病人的身體，應(yīng)讓其平臥，安靜下來，切忌圍觀病人，或議論紛紛，這樣既難以讓病人安靜下來，又使病人難以得到最需要的氧氣。

(3)刀傷。

刀傷分為切傷和割傷，無論程度如何，出血多少都不可輕而視之，因為有了傷口就極易引起細(xì)菌感染，所以一切的處理用具必須是消毒的，至少應(yīng)急所用的也是干凈的。一般可用壓迫止血法，用紗布或干凈手巾綁扎傷口近處，以減低血流量，綁扎不能過松，寧產(chǎn)達不到減流效果，太緊則會導(dǎo)致組織壞死。如傷口不干凈，可用涼開水進行沖洗，然后再包扎傷口。

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