烹調(diào)是通過加熱和調(diào)制，將加工，切配好的烹飪原料熟制成菜肴的操作過程，其包含兩個(gè)主要內(nèi)容：一個(gè)是烹，另一個(gè)是調(diào)。烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料制成菜肴;調(diào)就是調(diào)味，通過調(diào)制，使菜肴滋味可口，色澤誘人，形態(tài)美觀。

食物都是要經(jīng)過烹飪才能吃，才能被人體飲食，吸收營養(yǎng)，但是新鮮食物中的營養(yǎng)，烹調(diào)后還剩多少?蔬菜炒過之后，是不是維生素都被“消滅”了?你從燒排骨和排骨湯中，能獲得一樣的鈣嗎?還有人說，雞蛋煮熟了，其中的蛋白質(zhì)就不好消化了，所以雞蛋吃半生的好，真是這樣的嗎?其實(shí)，食物在烹調(diào)時(shí)所發(fā)生的變化是一種復(fù)雜的綜合理化過程，有些營養(yǎng)確實(shí)跑掉了，有些卻變得更易被人體吸收。

維生素最容易損失：在烹調(diào)時(shí)，食品原料由于受熱、氧化、切割等作用，可造成維生素的大量損失。其中損失最大的就是維生素C，B族維生素少量損失，而脂溶性維生素?fù)p失較小。損失程度大致的順序是：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。

其中，維生素C加熱溫度越高，烹調(diào)時(shí)間越長，損失就越大;維生素B1、B2易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在一般的烹調(diào)溫度中損失不大，但在高熱或遇堿后則損失較大，所以煮粥要少放堿;維生素A一般烹調(diào)損失較小，但遇到空氣則易氧化，所以做完的菜要盡快吃;維生素D耐熱、耐酸堿，烹調(diào)中損失微乎其微;維生素E耐熱性高，對堿也穩(wěn)定。由此可見，并非所有的維生素都“怕熱”。易損失的維生素C，最好多通過生吃蔬菜的途徑來補(bǔ)充。

烹飪

礦物質(zhì)都溶在湯里：礦物質(zhì)包括鈣、鎂、磷、鐵、碘等等。在烹調(diào)過程中基本上不會(huì)損失，只發(fā)生流動(dòng)。這是因?yàn)槭澄镌谑軣釙r(shí)發(fā)生收縮以及調(diào)料等因素造成的高滲透壓環(huán)境，使得這些礦物質(zhì)跟著水分一起流失到汁液中了。如煮骨頭湯，骨頭中的可溶性物質(zhì)鈣以及磷脂都溶解到湯里去了，所以喝排骨湯可以獲得鈣但吃紅燒排骨則不能，因?yàn)槿藗儾粫?huì)去喝紅燒排骨的湯汁;又如蔬菜中的礦物質(zhì)，在鹽和醬油等高滲環(huán)境的作用下，大部分都流失到菜湯中了。

碳水化合物加熱易消化：糧食類食物中碳水化合物的含量最多。人們?nèi)粘Ｋ缘奶恰⒌矸鄣榷紝儆谶@類營養(yǎng)素。淀粉在冷水中不溶解，在溫水或熱水中會(huì)受熱發(fā)生糊化，而淀粉受熱糊化后，黏性變大，易于消化。蔬菜中的果膠質(zhì)在加熱時(shí)吸收水分而變軟，也有利于消化。

蛋白質(zhì)、脂肪別加熱太久：食物中的蛋白質(zhì)受熱以后即會(huì)凝固，例如雞蛋中的蛋白質(zhì)，在剛凝固時(shí)口感和吸收率都最好，若加熱時(shí)間太久即變成硬塊。蛋白質(zhì)在遇到鹽時(shí)，容易促進(jìn)其凝固作用，煮豆子、燉肉如果加鹽過早，就會(huì)使它們表面的蛋白質(zhì)凝固，影響向原料內(nèi)部傳熱，延長烹煮時(shí)間。

肉類、魚類中脂肪組織，在一般烹調(diào)加工中不發(fā)生質(zhì)的變化。但過度加熱則會(huì)導(dǎo)致氧化分解，脂肪中所含的維生素A、D則因脂肪氧化而失去營養(yǎng)作用。

總之，沒有十全十美的食物，也沒有十全十美的烹調(diào)方法。這是因?yàn)椋恳环N營養(yǎng)素的性情都不同，消化吸收中的影響因素也不同。無論如何烹調(diào)，營養(yǎng)素的損失永遠(yuǎn)存在，只要盡力減少即可。對于健康人來說，選擇適合的食物，合理搭配它們，就能保證營養(yǎng)的基本平衡。

如果科學(xué)合理地加以處理，則可以將損失降到最低。具體說來應(yīng)掌握下列方法：

1.清洗各類原料，均應(yīng)用冷水，洗滌時(shí)間要短，不能浸泡或長時(shí)間搓洗。

2.要遵守先洗后切的原則。先切后洗會(huì)使水溶性維生素和礦物質(zhì)損失。

3.在飯菜質(zhì)量要求允許的情況下，原料盡量切得細(xì)小一些，以縮短加熱時(shí)間，有利于營養(yǎng)素的保存。

4.原料盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免較長時(shí)間的保溫或多次加熱，可減少維生素的氧化損失。

5.在焯菜、做面食時(shí)盡量不加堿或堿性物料，這樣可避免維生素、蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)的大量損失。

6.在口味允許的前提下可多加醋，這樣便于保護(hù)維生素，促使鈣質(zhì)吸收。

7.鮮嫩原料提倡旺火快速烹調(diào)，縮短原料在鍋中停留的時(shí)間，這樣能有效地減少營養(yǎng)素受熱被破壞。